pepper
コショウ科の多年草

ギリシャでは紀元前5世紀頃から胡椒を医薬品、特に毒薬の解毒剤として利用していたそうですが、それを積極的に食品に利用しはじめたのがローマ人だそうです。

新鮮な食料を入手し、その新鮮さを維持する事が非常に困難だった時代に、保存と香り付けの効果を発揮したのが胡椒だったんですね!乾物や薫製、塩漬けの食品もペパーをはじめとする香辛料と合わせて料理することで、味が良くなったにちがいありません。

スパイス取引をベニスが完全に独占していた15世紀、その膨大な利益に他の国々もあやかりたいと、悪天候の外洋に船をだしたのが大探検時代の始まりです。新大陸を発見しようとしたコロンブスの本当の目的は、当時、金と同じ価値のあった胡椒の発見だったんです。そう考えると、胡椒は大きく世界史を変えた、偉大なる食べ物だった訳ですね。

冷蔵庫の普及や保存料としてビタミンC(アスコルビン酸)などの化学物質が食品に添加されるのが当たり前の現代では、大航海時代ほど胡椒に熱望する人は少ないかもしれませんが、香りをはじめ、その薬効は現代の私達にも非常に刺激的に、そして有効に作用してくれます。特に自然食を好む方にとっては、胡椒は数少ない自然の調味料として活躍してくれるはずです。

ペパー(胡椒)の成分
リピペリン、シャビシン、カンンフェン、カリオフィレン、ピネン、リモネン、フェランドレン他

ペパー(胡椒)の効能(ペパーの薬理効果・健康効果)
ペパーの辛味成分は唾液の分泌を促すとともに、胃の粘膜を刺激し胃液の分泌を促すため、食欲増進効果があります。 また、腸で辛味成分が吸収され血液の循環が高まるので、血流量が上昇し体温が上昇するので栄養素の吸収が高まると言われています。
最近では、レッドペパー、ペパー、ジンジャーは、副腎に働きかけてアドレナリンの分泌を促し、血糖の増加と脂肪代謝を活発にすることが注目されており、持久力UPでエネルギー代謝が高まる効果が期待できます。風邪をひいたかな?と感じるような時は、ペパーの聞いた熱いトマトスープやカボチャのスープなどを飲むと、身体が芯から温まり喉の痛みなどにも効果的です。

ペパー(胡椒)の香りと特徴
世界中で親しまれているペパーにはブラック、ホワイト、グリーンの3種類があります。
ブラックペパーは未熟果を乾燥させたもので果肉を除去したホワイトペッパーよりも4倍ほど辛味が強いと言われています。グリンペパーは未熟果を色が残るように人口処理したもの。ファンの多いピンクペパーは西洋ななかまどの果実で、実はペパーとは別種となります。

ペパーは爽やかな辛味が特徴です。果物に多く含まれているリモネンがその成分に含まれているため、辛さだけでなく爽やかさが感じられます。辛味のあるスパイシーな香りの奥に、爽やかな柑橘系の香りがあるのを、是非一度確かめてみてください。
また胡椒の芳香と辛味は、味の薄いお食事や塩気の足りない食品にメリハリをつけてくれ、美味しく食べさせてくれるという特徴があり、こうした減塩効果(塩の代わりに胡椒を使うことで塩分を控える)が注目されています。
ちなみに、35歳を過ぎてから、食べるのが辛いコテコテの豚骨ラーメンにも、胡椒をかけることで脂っこさをごまかすことが出来ちゃうのが、胡椒の特徴です。

ペパー(胡椒)と相性の良い食材
ペパーは、数多くあるスパイスの中でも、最も多くの料理に適合するスパイスです。一般的に甘いフレーバーを持っている食品以外には、ほとんど全ての料理に適合すると言われていますが、私は、甘い香りのチャイやバニラアイスクリームにも振りかけて食べたりしています。胡椒を振る事で、牛乳の臭みがとれ、さっぱりとした味わいに変わります。

肉、魚には臭み消しを主として、またスープには芳香付けとして、下ごしらえ、または調理中に利用します。ピクルスには香りや辛味付けだけでなく、防腐効果も期待して利用することができます。
また、お肉やお魚、スープに、食べる直前でもういちど胡椒を振れば、胡椒の香りと辛味、スパイシーさを感じる事ができるほか、お料理のアクセントや脂っこさ、薄味の調整にもなります。
チーズなどにブレンドすれば、ピリッとした辛さにプラスして食材の脂っこさと臭みを弱めてくれる効果が期待できます。
サラダやパンにも胡椒は良く利用されていますね。 柑橘系のフレーバーがあるので、レモンや果物、ビネガーとも相性が良く、ドレッシングやドリンクにも幅広く利用できる万能スパイスです!

黒こしょう(ブラックペパー)は、辛味やストレートな風味がほしい時、白胡椒(ホワイトペパー)はやさしい辛味がほしい時やクリームシチュー、白身魚など、色の薄いお料理に、それぞれ用途に合わせて使い分けるのが秘訣です。