マスタードシードの効能・美容効果・使い方・食材との相性

マスタードシードの効能・美容効果・使い方・食材との相性
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スパイス*マスタードシード:Mustardseed

マスタードシード:アブラナ科の1年草 

マスタードシード3つの使い方

「マスタードシード1粒ほどの信仰があれば不可能なことはない」
聖書では信仰の奇跡的な力の比喩に、小粒なマスタードシードが使われています。 

そんなマスタードシードは、インドの副菜 – レリッシュやおでん、ソーセージなど、世界各国のお料理の名傍役としてかかせないスパイスですが、日本の家庭ではチューブ入りの和からしや粒マスタードの瓶詰めの方がお馴染みで、スパイスの「マスタードシード」はまだまだ馴染みがありません。 

練り辛子

すり鉢で粉砕し、ぬるま湯で溶けば、おでんに合うフレッシュな練りカラシに。 

粒マスタードに

荒めに砕いて白ワインやビネガーと合わせればソーセージに合う粒マスタードに。 

ナッツ臭を加えてインド料理に

ホールのまま炒めて使えばインド風味のお料理が簡単に作れます。 

マスタードシードを持っていれば、「練り辛子」にも「粒マスタード」にも、ナッツの香りを楽しめるインド料理:カレーや野菜炒めなど様々なお料理に使うことができます。

根菜類の野菜炒めなどは、塩や胡椒だけで炒めるよりも、香ばしく、深みを加えることができるスパイス、それがマスタードシードです。 

作りたての食べ物だけに宿る命:プラーナ

アーユルヴェーダでは作り立ての食べものだけに、プラーナ(エネルギー):オージャスが宿ると伝えています。

加工された調味料ボトルをいくつも冷蔵庫に並べるのではなく、スパイスボトル1本でお料理に合わせた即席調味料を作るのも、1つのワクワクに繋がりますし、キッチンがスッキリしますね!

マスタードシードの成分 

ブラウンマスタード系:シニグリン→アリルイソチオシアネート 
イエローマスタード(ホワイト)系:シナルビン→パラオキシべンジルイソチオシアネート 

マスタードシードの効能(健康効果)・美容効果

鉄分、マグネシウム、リン、などのミネラルが豊富に含まれていると言われるマスタードシード。 

辛味成分はポリフェノールの一種「フィトケミカル」

辛味成分であるアリルイソチオシアネートは、ポリフェノールなどで注目されているフィトケミカル(別名:ファイトケミカル)の一種で、抗酸化作用はもちろんのこと、抗癌作用、腫瘍化防止があるとされています。

便秘や嘔吐などの腸の不調にも効果アリ!

薬理効果がそれほど注目されているスパイスではありませんが、便秘や嘔吐、消化促進、利尿にも効果があるとも言われています。

マスタードシードをピクルスに使う理由はその抗菌効果を期待して

抗菌効果も期待できる為、ピクルスなどには風味付けと保存性の両方を期待して利用されます。 

マスタードシードの香りと特徴

2種類に大別されるマスタードシード

マスタードシードは、「ブラウンマスタード」・「オリエンタルマスタード」・「ブラックマスタード」・「イエローマスタード」と4つに分類されますが、辛味成分からみると「ブラウンマスタード」と「イエローマスタード」に2分されます。

和からしは「ブラウンマスタードシード」

ブラウンマスタードの辛味成分は揮発性で刺激が強く、和カラシがこの種になります。

洋からしは「イエローマスタードシード」

イエローマスタードは、不揮発性で刺激が弱くマイルドです。洋カラシがこの種です。

マスタードシードは酵素の働きで辛くなる

マスタードシードはそのままの状態では無味無臭で何の芳香も辛味も発しませんが、すり潰すなどしてから水分と合わせると、辛味と香りを発します。また、炒ると甘いナッツ臭がたちます。

酵素の働きで辛味成分が生成されるので、ぬるま湯などで力強く溶き、10-15分置いてから使用すると旨味のあるカラシになります。

「化学的な臭消し」と「芳香性の臭消し」を持つマスタードシード

マスタードシードは、辛味成分がお肉やお魚のタンパク質と反応して「化学的に臭みを分解する」働きと、ツンとした芳香が鼻の粘膜を刺激することで「素材の臭みを感じなくさせる」効果の両方を持ち合わせています。

お料理の下ごしらえに使う場合とソーセージにつけて食べるというような薬味的な使い方のどちらにも効果を発揮してくれます。

酵素で生成される辛味は熱に弱い!

ただし、マスタードの辛味成分は酵素によるものですので、お料理の下ごしらえに利用し熱を加えた場合は、辛味は飛んでしまいます。

辛味を期待して使う場合は、おでんやソーセージのように、つけたら熱を加えず、そのまま食べるという具合に薬味的な利用をします。

下ごしらえでお肉などにマスタードを使う場合は、もっぱら「素材の臭みを消す」為に使っています。

お料理でマスタードシードを使用する際は、「臭みを消すために使う」のか「お料理に辛味をつけたい」のか、使用目的をハッキリと意識して使うようにしましょう!

マスタードシードと相性の良い食材 

ピクルスとカレー(インド料理)に欠かせないマスタードシード

粒のままピクルスやマリネの風味付けとしてよく使われます。

また、カレーを作る時のスタータースパイスとして油を挽いたフライパンでマスタードシードを弾けるまで熱したらタマネギ等の具材を入れていくというような使い方をします。

これは、マスタードの「辛味」ではなく、「ナッツ臭」:香ばしさを期待して使います。

市販のカレールーでカレーを作る時にも、具材をマスタードシードで炒めてみてください。ぐんっと旨味のあるカレーに仕上がります。

マスタードシードの乳化作用はドレッシングに最適

マスタードシードの特徴の1つに、液体にとろみをつける「乳化作用」があります。荒くすり潰してドレッシングに利用したり、マリネ、カルパッチョにかけると風味的な相性だけでなく、乳化作用も加わってとろみのあるソースやドレッシングが作れます。

南インド料理に欠かせないマスタードシード

お湯で固めに溶いた粒マスタードをお肉にたっぷりつけてローストしたり、マスタードシードを油と一緒にフライパンで炒ってから、にんじん、大根、ハスなどの根菜類を炒めれば、インド風の野菜炒めやレリッシュが簡単に作れます。

特に、南インド料理では、マスタードオイルだけでなく、マスタードシードもよく使われます。

スパイスはレモンなどの柑橘類と相性が良いのです!

レモンなどの柑橘類とも相性が良いので、レモンを最後に搾って食すようなお料理のスタータースパイスとして利用してみてください。 馴染み深いお料理のバリエーションになると思います。

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